Una delle eccellenze dell’Umbria: lo zafferano
Lo Zafferano, una delle prelibatezze dell’Umbria, è un’antica e preziosa spezia dalle infinite proprietà nota da almeno 4000 anni. Fu portato in Umbria da un monaco domenicano di ritorno nel suo borgo d’origine. Le coltivazioni di zafferano dell’Umbria sono ritenute tra le migliori d’Italia e tra le più pregiate a livello internazionale. Da antichi documenti scopriamo come il croco sia presente nel polmone verde d’Italia nella zona dello Spoletino, nella Valnerina, nel Folignate, nel Gualdese, nel Perugino, nel Trasimeno e nell’Orvietano. Oggi, in Umbria, ci sono ben sei associazioni di produttori di zafferano che spaziano in tutto il territorio. Il loro scopo è esaltare le diverse peculiarità territoriali, garantendo la tutela e il riconoscimento di questo fiore così antico e prezioso.
Un po’ di storia
Il fiore dello zafferano viene nominato già da Omero nell’Eneide. Egli descrive l’alcova di Giunone e Giove cosparsa di fiori di croco.
La mitologia greca, invece, racconta che un bellissimo giovane di nome Crocus si innamorò della ninfa Smilace, favorita di Hermes. Il dio, per vendetta, trasformò lei nella salsa pariglia e lui nel fiore dello zafferano. Conosciuto nelle zone del Mediterraneo e in Asia lo si ritrova in pitture e decorazioni del XVI secolo a.c ma è con gli arabi dopo XI secolo che questa coltura si propaga in Europa infatti la parola zafferano deriva dall’arabo za- faran, che significa colore giallo.
La preziosità del Crocus Sativus
Lavoro duro e faticoso di grande pazienza, un gesto sempre uguale che ha attraversato i secoli, trasmesso da una generazione all’altra. Un fiore meraviglioso che come in uno scrigno prezioso racchiude gli stimmi, tre piccoli e delicati filamenti rosso arancio. Occorrono circa 130 000 fiori per ottenere un chilo in fili di queste misteriose appendici vegetali dal caratteristico profumo. E’ l’oro vermiglio dello zafferano dal nome scientifico crocus sativus.
Raccolta, sfioratura ed essicazione dello zafferano
Tra la seconda metà di ottobre e la prima decade di novembre avviene la raccolta. Si fa la mattina presto prima che il sole lo faccia sbocciare del tutto. Per ogni ettaro coltivato si ricavano dai 6 agli 8 kg di rossi stimmi. E’ in questo periodo lo zafferano raggiunge la massima fioritura, è il momento magico, atteso con trepidazione da tutti. Si incide con destrezza il fiore nel punto in cui inizia la campana con la punta del pollice premuta sull’indice. Quando si è raccolto si passa alla sfioratura, un lavoro certosino, si separano i tre fili di rosso omogeneo, facendo attenzione a non dividerli. Formatasi la matassa degli stimmi appena staccati arriva il momento di ungere con olio d’oliva i fili rossi, è una manipolazione leggera che serve a conservare e migliorare l’aspetto della preziosa spezia. Si concluderà con l’essiccazione, vicino ad una fonte di calore, quando si seccherà al punto di spezzarsi facilmente lo zafferano sarà pronto per essere consumato.
Colore sorprendente, gusto deciso e aroma intenso
E’ sorprendente come la sostanza naturale solubile dello zafferano, la crocina, abbia il potere di colorare di giallo. Da secoli serve per conferire colore ma anche sapore ai cibi così dolci, liquori, pasta si gustano con l’aroma inebriante dello zafferano. Il gioiello purpureo di questa pianta officinale vale molto più dell’oro.
Lo zafferano dell’Umbria, antica e preziosa spezia dalle infinite proprietà
Lo zafferano è ricchissimo di carotenoidi, antiossidante naturale per eccellenza, e contiene vitamina A, B1 e B2. Sono tantissimi gli elementi presenti in questa spezia, tante e diverse le sue proprietà. E’ antidepressivo, digestivo, può attenuare il mal d’auto, in cosmesi sono attestate le proprietà antiossidanti. Utilizzato in campo medico e religioso serviva a preparare profumi, tingere le bende delle mummie, addirittura sembra che Cleopatra lo usasse per creare un colore dorato alla sua pelle.
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